江苏菜主要由淮扬(淮安、扬州)、金陵(南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)等四大地方风味组成。
淮扬菜以扬州为中心,包括镇江、两淮地区。扬州自隋炀帝开辟大运河以来直到清代都是我国南北交通的枢纽,为当时东南的经济文化中心,对外贸易的重要商埠,历代帝王将相南巡或游玩的必经之地,以及富商大贾常来常往之地。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”,有“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”之说，当时经济繁荣,可谓“夜市千灯照碧云,高楼红袖客纷纷”。明代的《扬州府志》记有“扬州饮食华侈,制作精巧,市肆百品,夸视江表”。扬州在历史上为南北要冲,因而在其菜品口味上吸取南甜北咸之特点,形成了自己咸甜适中的特色,口味上适应性广,其影响甚远。
淮扬菜历史悠久,刀工精细,擅长制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品,富有特色,注重火功,擅长炖、焖、煨等烹调方法,口味咸甜适中,清淡适口,擅长瓜果雕刻,是江苏菜的重要组成部分。
金陵菜是以南京为中心,擅长炖、焖等烹调方法,以口味醇和为主,素以鸭馔驰名,淡水产品制作的菜品丰富多彩,花色菜品玲珑细巧,清真菜肴独树一帜,夫子庙小吃花色品种丰富。南京历史悠久,据史料记载,2400多年前的春秋末年,越王勾践灭吴,范蠡在今南京中华门外建一小城叫越城,后来楚亡越,公元前333年始置邑,改称金陵。三国末年孙权建业定都后,当时经济繁荣,金陵富豪“珠服玉馔”,非常讲究饮食。而且,“钩饵纵横,网罟接绪”(《吴都赋》)也说明其渔业发达,淡水产品丰富。
北宋陶谷所著《清异录》记的“建康七妙”中云“金陵,士大夫渊薮,家家事鼎铛”。南唐主李煜派顾闳中考察韩熙载的夜宴,画了著名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云:“有七妙:齑可照面,馄汤可注砚,饼可映字,饭可打擦擦台,湿面可穿结带,醋可作劝盏,寒具嚼者惊动十里人。”即切碎捣烂的腌酸菜,均匀清洁得像镜子一样可以照出人面;馄饨汤清得可以入砚磨墨;饼薄如蝉翼可以透过它看出下面的字;饭煮得颗粒分明,柔韧有劲;调和好的面,筋韧如裙带,打结也不断;醋味醇美得可以当酒；馓子香脆,嚼起来清脆打声,可惊动十里以内的人。
唐宋时金陵饮食市场繁荣,杜牧《泊秦淮》诗中云:“烟笼寒水夜笼沙,夜泊秦淮近酒家。”说明不仅有日间闹市也有夜市酒家。明清时代江宁食肆振兴,明洪武二十七年(1394年)八月,南京新建酒楼15座,可见饮食市场繁荣而且秦淮河上船宴盛行,南京夫子庙更是繁荣,小吃摊贩林立,酒楼、小食店、茶社鳞次栉比,供应品种繁多,风味丰富多彩。
南京烹饪天厨美名始自六朝,如六朝天厨之代表——南京的虞。他善于调味,所制之杂味菜肴非常鲜美,胜过宫中大官膳食,号称天厨当之无愧。
南京菜肴尤以鸭菜著名,驰名中外。南京鸭肴颇多,如盐水鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、加汁鸭等,而首推盐水鸭。
清人陈作霖所撰《金陵琐志》中记有:“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛,生鬻诸市,谓之‘水晶鸭’;举叉火炙,皮红不焦,谓之‘烧鸭’；涂酱于肤，煮使味透,谓之‘酱鸭’;而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨，肥而不浓;至冬则盐渍,日久呼为板鸭,远方人喜购之,以为馈献。市肆诸鸭,除‘水晶鸭’外,皆截其翼足，探其肫,肝零售之,名为四件’。”由此看出,早在清代,盐水鸭就以“淡而旨,肥而不浓”的“无上品”而著称,为南京鸭馔之佼佼者。
而南京板鸭因经过较长时间的腌制,其鲜味已失去几分,但对于外地未曾尝过此味道者,仍不失其诱惑,且便于携带,到南京出差办事的人都喜欢买来做馈赠礼品。盐水鸭四季皆有,但以秋季桂花开时最肥美,此时新鸭上市,皮白肉细、鲜嫩异常、品质极优,俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究,程序严格,要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀:“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足。”南京制鸭,除上述外又发展到一鸭多吃,品种繁多,如盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味;炒鸭腰鲜嫩异常；烩鸭掌别有滋味;鸭心、鸭血等也可入馔。