豆腐没进中国四大发明，我是不服气的！
口感、营养能媲美肉类，价格便宜，还不挑做法，堪称完美食材。
但每次我做豆腐菜，都会有一大波人被豆腐的叫法、种类搞昏了头。
什么南豆腐、北豆腐、韧豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐……傻傻分不清。
今天就来个豆腐大盘点。
豆腐有哪些种类？怎么区分？哪种营养最好？怎么吃？豆腐也分真假？菜菜逐一给你说明白！
全篇包含以下内容
- 豆腐的分类
- 不同豆腐的吃法
- 特色豆腐制品
- 它们居然都不是豆腐？!
Part 01
豆腐的分类
磨好的豆浆，过滤煮开，再加上凝固剂，压制成型就成了豆腐。
豆腐种类的差异，其实就是凝固剂的差异。
市面上常用的凝固剂有卤水、石膏、和葡萄糖酸内酯三种。
分别对应了我们日常吃的三种豆腐：北豆腐、南豆腐和内酯豆腐。
图源：自己做的
因为凝固剂和含水量的不同，三种豆腐在营养成分上也有所差别。
北豆腐因为质地紧实，营养最浓缩，所以蛋白质含量最高，但热量也较高。
南豆腐以石膏（硫酸钙）为凝固剂，带来更多钙，其钙含量最高。
内酯豆腐的钙只来自大豆本身，其钙含量最低，但含水量高，质地疏松，所以热量最低。
除了这三种常用凝固剂，还有一些地方特色的凝固剂。
比如陕西的榆林豆腐、陕西汉中的菜豆腐、云南的石屏豆腐，都是用酸浆来点豆腐，利用微生物让大豆蛋白凝固。
云南石屏小豆腐
PS：平时听到的木棉豆腐和绢豆腐，其实是日本的老豆腐和嫩豆腐。
Part 02
不同豆腐的吃法
不同的豆腐，因为含水量、韧性、弹性等质地的不同，适用于不同的烹饪方式。
1、北豆腐
北方地区喜欢用卤水（盐卤）来点豆腐。
卤水凝固蛋白能力强，做出来的豆腐含水量较低、质地较硬、口感略“粗”，所以被称为“北豆腐”、“老豆腐”。
北豆腐
北豆腐疏松多孔，能很好吸汁入味，而且韧性强不易碎，适合炖、烧、煎、炸、做馅，甚至是卤。
只要把味调好了，就能最大程度尝到豆腐的鲜香～
1）炖
比如这道雪菜炖豆腐，北豆腐和炒过的雪菜一起，再下一把清爽的毛豆，小火慢慢炖煮。
直到豆腐里头煮出疏松的小孔，鲜香味儿都钻进去，吃起来太是滋味了。
2）烧
麻婆豆腐作为世界上名气最大的豆腐菜品，是我们的国民下饭菜，也是外国人的豆腐启蒙。
传统的麻婆豆腐使用北豆腐制作，久煮不烂更易入味，现在很多川菜馆也会内酯豆腐，吃着爽滑但做起来易碎，大家可根据个人口味选择。
3）煎
南北通吃的小白菜烧豆腐，通常是用北豆腐做的。
而且一定要先煎一煎，不但吃着更焦香，且煎出的脆皮还让豆腐更好挂汁。
做好的豆腐外酥里嫩，孔隙中饱吸汤汁的鲜香，每一口都酥软、柔韧、味浓。
4) 做馅
北豆腐水分少、不容易发酸，加上比较吸汁，挺适合用来调馅。
比如北方就很喜欢豆腐素馅饺子、包子、烙饼。
不过使用前还是要先挤压出一些水份，做出来的成品才不会水汪汪。
5）卤
卤汁豆干是苏州一带的特产，它是爸爸的下酒小吃，也是妈妈的待客零嘴。
北豆腐切片后下锅炸成焦韧的豆干，再加入各种香料翻炒，最后卤制入味。
外层柔中带韧，内里软嫩，越嚼豆香味越足，卤汁香甜咸鲜。
2、南豆腐
石膏是南方常用的凝固剂，点出来的豆腐含水量较高、质地细腻、略有弹性，被称为“南豆腐”、“嫩豆腐”或“水豆腐”。
南豆腐
它含水量高，不易入味且易碎，但口感较嫩，更适合蒸、煮、烧，或炸。
1）蒸
传统粤菜百花蒸豆腐，就是把虾胶嵌在雪白的豆腐上，下有酱汁铺地，上有剁椒提神。
简单一蒸，既能当低脂午晚餐，还能做高营养早餐，简单快手无油烟。
2）煮
嫩豆腐滑嫩易碎，不适合像老豆腐那样久炖，更适合做滚汤。
萝卜丝和煎蛋一起煨煮，至汤水微微现出奶白色。
再加入鲜虾、豆腐滚熟，就完成了萝卜豆腐煎蛋汤，格外的清爽鲜甜。
3）烧
这一道咸蛋黄豆腐煲，堪称蟹黄豆腐的平替。
咸蛋黄炒出沙，加入嫩豆腐、菌菇、青豆烩一烩，汁浓味美，全家老小都吃得心满意足。
ps：如果要煎南豆腐，需要小心操作，或是裹上蛋液再煎。
3、内酯豆腐
内酯是后来才有的新型凝固剂，与传统做法相比，内酯豆腐保水率极高，减少了蛋白质的流失，所以质地非常水润、细腻、有光泽。
ps：“韧豆腐”也是内酯豆腐的一种，由于还加入了卤水，含水量低一些，兼具了柔软和弹韧的特性。
内酯豆腐
内酯豆腐的口感最细腻，但光滑的表面使它难以入味，还容易出水，最易碎。
吃法基本上可以跟南豆腐互通，要是追求更嫩的口感可以用内酯豆腐。
但它能做到生吃，以及能炸出爆浆感，这两点是其他豆腐难达到的。
1）打豆浆
内脂豆腐不会发酸、发苦，甚至能即食。
我有时想喝豆浆但忘记提前备材，搅拌机加入即食内酯豆腐、饮用水，便能立马做好。
省去了泡豆子的麻烦，比起用黄豆打出来的豆浆，它的豆酯香味更醇厚。
2）凉拌
内酯豆腐不会发酸、发苦，甚至能生吃，是三种豆腐里最适合凉拌的。
这道豆腐三明治，出自中式创新餐馆——花悦庭。
仿照三明治的造型，两刀把豆腐划成三片，夹着一层肉沫、一层豆苗，口感滑嫩细腻、清清爽爽。
3）炸
广式茶楼有一道新式茶点，叫一口酥豆腐，就是用内脂豆腐炸成的。
在极致酥脆的外壳下，是细嫩到融化的雪白豆腐，酥松与嫩滑交叠。
内脂豆腐水分大，一般是不易做脆皮，所以一定要裹上一层炸粉才好做成功。
要是你们也想用内脂豆腐来烧菜，最好也是先炸出脆皮后再做，这样就不易碎，还好挂汁入味。
比如八珍豆腐和锅塌豆腐都是这么个法子。
锅塌豆腐
4）烧
在内脂豆腐外层卷上一些别的食材后再煮，也能解决易碎的问题。
比如这道茄卷豆腐，豆腐茄子一卷一煎，毫无难度，重点在于加入秘制料汁来调节风味。
Part 03
一些特色豆腐制品
除了以上三种豆腐，平时我们吃得较多的油豆腐、臭豆腐、冻豆腐等，并不属于某个豆腐分类，而是豆腐的加工品。
全国各地几乎都有自己的特色豆腐制品，都吃遍了，也就走遍了中国。
1、油豆腐：客家酿菜好帮手
南北方都有油豆腐，北方也叫豆腐泡、豆泡，广东还有些地方叫豆炸。
一般用北豆腐来炸，外壳金黄较硬实，里头是松软可口的蜂窝状。若是用南豆腐做，炸的时间更长，且不好成型。
它有韧性、还巨吸汁，拿来红烧、烫火锅或直接蘸酱吃都很赞，但最经典的吃法还得是客家人的酿油豆腐。
酿肉是常规操作，像韶关南雄这道芋泥酿豆泡，真一口惊艳。
豆泡柔韧，芋泥吸饱肉汁变得油润，偶尔嚼到些香菇、马蹄，口感有粗有细，香绵不腻。
2、冻豆腐：东北炖菜优等生
冻豆腐，是无数东北老铁的乡愁。
在没有冰箱的年代，数九隆冬的东北，室外就是天然的冷柜，大碗鲜豆腐往屋外放一夜就冻成了。
现在我们一年四季都能吃上冻豆腐，在家有个冰箱就能做。
低温让鲜豆腐内的水结成冰，膨胀的体积挤压豆腐蛋白组织，让豆腐更有韧性，且内部布满了疏松的孔洞。
和五花肉、大白菜咕噜噜一锅乱炖，它就像小海绵一样，吸饱汤汁，一咬会biu汁！
3、臭豆腐：长沙头号小吃王
臭豆腐的臭味，来自浸泡豆腐的臭卤水配方：
采用豆豉、香菇、冬笋、白酒、盐等原料混合，封坛发酵，少则半年，多则数年。
白花花的北豆腐在臭卤水中浸泡上色、入味，就成了臭豆腐生胚。
一般油炸后配料汁，再撒上些榨菜碎、辣椒末和香菜来吃，其中最“臭名昭著”的，当属长沙臭豆腐。
4、毛豆腐：徽州长毛上等菜
中国人吃臭豆腐就算了，放到长毛的豆腐也吃成了一种美味、吃成了非遗，说的就是安徽的毛豆腐（霉豆腐）。
豆腐块放置竹条上，在15℃－25℃下经过3－5天乳化，表面长有一层细密的白毛，还均匀分布黑色孢子，就做成了。
毛霉菌分泌出的蛋白酶，让大豆蛋白转化成氨基酸等物质，赋予了豆腐异常的鲜美。
油煎是最常见的吃法，然后配上小菜和蘸料食用。
ps：以上四种豆腐制品，一般都可以用北豆腐来制作。
Part 04
它们居然不是豆腐？！
有些虽然叫豆腐，或者长得像豆腐，但并不是真豆腐，有些甚至连一粒黄豆都没有！
1、千页豆腐
千页豆腐主要成分是大豆蛋白粉和淀粉，再加点食品添加剂，就有了Q弹爽滑的口感。
它的营养倒不假，蛋白质含量还挺高的，值得吃，干锅千页豆腐可还是川湘菜馆里的热门菜呢。
2、鱼豆腐
鱼豆腐相当于油炸鱼丸，主要成分是鱼肉泥和大豆蛋白粉，算是跟千页豆腐有点亲戚关系吧。
平时吃麻辣烫、打火锅，鱼豆腐算是必点单品了，但它钠含量和脂肪含量较高，不建议常吃哦。
麻辣烫里的鱼豆腐
3、玉子豆腐、魔芋豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐
玉子豆腐、魔芋豆腐、杏仁豆腐和奶豆腐，从原料看，基本和传统豆腐没啥关系了。
玉子豆腐就是凝固好的鸡蛋羹，通常先裹粉煎炸出酥皮，再加酱汁红烧，比如经典家常菜金针菇玉子豆腐。
魔芋豆腐的主原料就是魔芋，热量很低，可以替代主食，花3、4块钱就能买上一大块，减脂党可以盲入。
直接切大块下火锅、跟酸菜炒、做焖菜的配菜都好吃，或者像我这样做成香辣魔芋干，可入味了。
杏仁豆腐的主要原料是甜杏仁（南杏仁），打成浆后加入牛奶、糖、寒天粉，冷藏凝固即成。
据说起源于江浙，也是老北京经典夏日冷食，在广州的老字号玫瑰甜品，杏仁豆腐也是必吃招牌。
奶豆腐是中国奶酪，蒙古人民的日常奶制品，由鲜牛奶凝固发酵而成，能提供大量的钙和优质蛋白。
蒙古人常喝的咸奶茶，通常也会搭配奶豆腐，更加浓厚醇香。
看到这，相信你们已经更了解豆腐。
但其实，在豆腐的整个生产过程中，还有些“副产品”，也是我们日常会弄混的。
比如说腐皮、腐竹、千张、香干、豆干、素鸡等，你也都能搞清楚吗？